z6jfu寓意深刻都市异能小說 美食從和麪開始 愛下-第1552章 肝膏湯瀕臨失傳的原因推薦-kkobf

美食從和麪開始
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在川菜的“汤菜三艳”中,肝膏汤,应该是最繁琐最复杂的一道汤菜。
说它繁琐复杂,不光是在做法上要求高,在制作经验上,对厨师的要求同样很高。
别的菜品,比如鸡豆花和开水白菜,在做的时候假如经验不到位的话,多少也能做出来只是卖相不太好罢了,味道整体来说是不差的。
但肝膏汤这道菜,在做的时候稍有不慎,做出来的菜品就会又腥又苦,吃起来口感还非常涩。
让人难以下咽。
对于这道菜,徐拙也是慎之又慎。
潜心好学冷却之前,他甚至都不敢来找魏君明学,就怕看一遍之后完全不懂,或者硬着头皮上手出现低级失误。
这样的话,自己维持已久的人设,就有点不稳了。
维持人设是个很累心的事儿,刚开始或许还不觉得有什么,但时间长了,就仿佛戴着一张面具一样。
完全卸不下来。
来到魏家酒楼的时候,大家正在吃早饭。
这也是四方酒楼时期就留下来的传统。
徐拙刚进门,就碰到了衣着略微有些宽松的郑佳。
“哟,老板,你今儿咋来我们这儿了?吃早饭没?要不要一块儿吃点?”
徐拙好奇的看着郑佳问道:“你这好歹也是副总呢,咋还上早班呢?你家老孟不心疼啊?”
郑佳笑着说道:“我在家懒得做早餐,在这儿吃现成的多好啊,正好也让我肚子里的孩子早早适应饭店的生活,省得出生以后在外面吃饭不适应。”
啧,这胎教……
徐拙真是服服的。
他来这么早就是过来蹭饭的,毕竟这两天要在魏家酒楼的后厨忙活,大家抬头不见低头见的,有必要先过来混个脸熟。
虽然这酒楼的厨师他大部分都认识,但毕竟已经不在一起了,所以有必要提前过来熟悉一下。
和郑佳一块儿进去后,已经有员工在吃了。
魏家酒楼的员工餐一直都是自助餐的形式,不过准备的分量不多,来晚的话,基本上只能吃剩下的。
今天的早餐是牛肉饼、肉包子、素包子、炒河粉、肉丝榨菜汤、泡菜什锦、白水煮蛋等等。
徐拙看了看,跟厂里的早餐差不多。
不过贴心的是,这里面还有一些水煮玉米和蒸南瓜蒸红薯之类的粗粮,这是为了照顾店里那些减肥的服务员的。
他看了一圈,跟几个相熟的厨师打个招呼,便自顾自的拿着一个空盘子,开始拿自己的要吃的东西。
正吃着的时候,石磊端着餐盘走了过来。
相对于过去,石磊现在不仅个头长了一截,而且也壮实了不少,跟过去那个偷偷用砖头砸自己店玻璃的瘦小子判若两人。
石磊跟郑佳一样,见到徐拙依然还喊老板。
徐拙坐下来,一边吃一边跟他聊着天。
现在石磊挺好的,工作稳定,收入也已经超过了一万块钱,再加上冯卫国买的那套房子,在省城也算是有家的人了,比好多还在租房子的社畜都强很多。
不过听石磊的意思,他想攒够钱了重新去上学。
他现在连初中毕业都算不上,虽然收入上来了,工作也稳定,但他知道这是被人照顾的原因。
所以他想提升自己。
而他最大的短板就是文化方面,所以他想重新去上学,学个两三年,然后再上个自费之类的烹饪班,系统的学一下烹饪相关的课程。
这样,以后不管自己出来闯荡还是重新上班,他都能够独当一面了。
而不像现在这样,还需要别人的关照才能在后厨站稳脚跟。
其实石磊的炒凉皮一直不错,不过他想要提升自己,徐拙自然会大力支持。
别的不说,跟扬州大学那边打个招呼,石磊应该很容易就能进烹饪学院进行学习。
反正他就是学知识,不需要文凭,就算不打招呼,石磊只要掏钱也一样能够去上,不过打招呼的话,石磊可以得到适当的照顾,能够让他学到更多的知识。
不过这事儿还早,而且冯卫国也是扬州大学的客座教授,运作这事儿应该很容易的。
吃饱喝足之后,魏君明也来上班了。
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徐拙走过去陪他一块儿吃了早饭,然后就去厨房,开始做肝膏汤。
肝膏汤这道菜其实跟鸡豆花很相似,都需要用到清鸡汤,而且还是清澈度很高的那种清鸡汤。
只有用清鸡汤,才能做出正宗的肝膏汤。
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除了清鸡汤之外,最重要的食材就是新鲜的猪肝了。
猪肝魏君明已经交代店里买好,这会儿正在清水中浸泡着。
肝脏中有很多血液,所以在吃的时候需要提前进行浸泡,这样才能尽可能的把血水给泡出来。
有的人做肝膏汤,觉得自己明明是按照教程上的步骤来的,但做出来的肝膏汤就是有腥味儿。
这很有可能是猪肝浸泡时间太多,肝脏中多余的血水没泡出来的缘故。
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除了肝脏之外,这道菜品还会用到淀粉、蛋清、葱姜、竹荪等配料。
竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类,形状像是鸡枞,不过跟鸡枞不同的是,形态完整的竹荪,在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开。
这种优美的造型,使得竹荪有“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”等美誉。
除了颜值高之外,竹荪营养丰富,香味浓郁,滋味鲜美,自古就被列为珍奇食材,曾经还是贡品。
在今天,竹荪的价格依然高居不下,除了竹荪对生长环境比较苛刻之外,竹荪那短暂的成熟期也是阻碍其无法大规模发展的制因。
竹荪在伞裙打开之后需要迅速采摘,最多四五小时之后,竹荪就会逐渐腐烂消融。
这么短的时间,不仅需要把竹荪从竹林里挖出来,同时还要尽快运到山下进行初加工,这种制约,使得每一株竹荪都弥足珍贵。
今天要用的竹荪已经准备好,等会儿直接用清水浸泡就行。
徐拙已经会做清鸡汤,所以这一步就省掉了,魏君明直接从砸猪肝开始教起。
所谓的砸,指的是用刀背的把鲜嫩的猪肝杂碎,砸成肉泥,同时在砸的时候,还要把猪肝中的筋膜完全挑出来。
只有这样,才能做出口感嫩滑的肝膏汤。
要是有筋膜掺进去的话,整个肝膏汤的品质就会大打折扣。
徐拙听着魏君明的讲解,有些茫然的问道:“干爹,这年头谁还用砸的方式啊,直接破壁机搅成肉泥不就行了吗?”
魏君明一听,随即笑了起来。
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“小拙,你知道肝膏汤这道菜为什么濒临失传吗?就是因为有你这样想法的厨师太多给造成的。
好的菜品,不光考验的是厨师的耐力和技巧,更重要的心性。
一味的投机取巧,是做不出完美的菜品的!”

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